Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 jaunes d'oeuf
• 100 g de beurre
• Echalotte, estragon
• 1/3 petit verre de vinaigre
• 2 c à soupe d'eau
• Sel, poivre de cayenne

Technique

• Clarifier le beurre (voir recette sauce hollandaise).
• Hacher finement échalotte et estragon
• Faire la réduction : dans une casserolle, mettre le vinaigre, échalotte, estragon, et réduire au 3/4, sur feu vif. Retirer du feu, laisser refroidir. Passer la réduction en pressant bien l'échalotte.
• Au dernier moment, préparer un bain marie à 55° environ. Déposer la terrine contenant les jaunes d'oeuf, le vinaigre réduit, l'eau.
• Fouetter jusqu'à obtenir un mélange très léger. Retirer du feu, mais laisser dans le bain marie tiède.
• Incorporer le beurre petit à petit, assaisonner.
• Verser dans une saucière tiède, pas trop chaude et servir sans attendre.
• Si la sauce tourne, incorporer, peu à peu, de l'eau froide.