Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

• 2 jaunes d'oeuf
• 1 c à 1 c 1/2 d'eau
• 120 g de beurre
• Sel, poivre de cayenne
• Filet de citron

Technique

• Clarifier le beurre dans un verre, au bain marie : faire fondre doucement, écumer le dessus. Laisser décanter pour elliminer le petit lait, au fond.
• Dans un bol à oreilles, mettre les jaunes d'oeuf et l'eau.
• Mettre au bain marie à 60°
• Fouetter vivement, en soumettant une température progressive, sans aller jusqu'à l'ébullition.
• Retirer du feu et du bain marie, si trop chaud.
• Refroidir et remettre dans un bain marie pas trop chaud, verser le beurre en fouettant.
• Si la sauce est trop épaisse, détendre avec un peu d'eau froide.
• Assaisonner avec sel fin et poivre de cayenne.
• Au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Attention ...

• Tenir au tiède, pas au bain marie car cette sace tourne.
• Pour reprendre une sauce tournée, mettre un peu d'eau froide dans une terrine, rajouter, goutte à goutte, la sauce tournée.